Есть ли место для ГОСТа в «Брауншвейгской» колбасе? Итоги экспертизы

По легенде «Брауншвейгская» колбаса была изобретена благодаря любви. Один немецкий колбасник пообещал отдать подмастерью в жены свою дочь. Условие: сделать мясной деликатес лучшего качества, чем в Италии. Сказочная легенда закончилась свадьбой. И, вероятно, украшением стола стало новое изобретение – «Брауншвейгская» колбаса. С тех пор продукт – частый гость на праздничных застольях, а за его качество в России отвечает государственный стандарт.

В лабораторию отправили колбасу «Брауншвейгскую» брендов «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Как написано на этикетке, каждый из образцов сделан в соответствии с ГОСТ Р 55456-2013. Разбираемся, сдержали ли слово производители?

Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и аромат пряностей не выражен, с горьковатым привкусом, фарш неравномерно перемешан с наличием мелкой пористости, содержит кусочки неравномерно измельченного шпика размером от 4 мм до 12 мм (допустимый размер 4-5 мм). Не содержит бенз(а)пирена.

Продукт безопасен. Состав соответствует заявленному. Консерванты сорбиновая и бензойная кислоты не обнаружены. На этикетке представлена недостоверная информация о пищевой ценности. В образце зафиксированы замечания к внешнему виду на разрезе (размер кусочков шпика слишком крупный, он неоднородного размера) и консистенции (твердая вместо плотной). Не содержит бенз(а)пирена.

Недостоверная информация о составе (обнаружена пшеничная клетчатка) и пищевой ценности на этикетке. Неудовлетворительные органолептические показатели: вид на разрезе, консистенция, аромат. Безопасная. Не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот, бенз(а)пирена.

Продукт безопасен, не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Не содержит бенз(а)пирена. Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано. Хорошие органолептические свойства, за исключением неоднородного размера шпика, с наличием кусочков большего размера, чем допускает стандарт и твердой консистенциии. Состав соответствует заявленному.

Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и запах несвойственные данному виду сырокопченой колбасы, с посторонним привкусом и запахом, аромат пряностей не выражен, фарш неравномерно перемешан, содержит кусочки неравномерно измельченного шпика размером от 5 мм до 10 мм (при допустимом размере 4-5 мм) белого с сероватым оттенком цвета, консистенция образца твердая, что не характерно для полусухой «Брауншвейгской» колбасы (должна быть плотная), также рН образца несколько не соответствует стандарту (более низкий). Не содержит бенз(а)пирена.

Образец промаркирован ГОСТ Р 55456-2013 и не соответствует ему по ряду оранолептических показателей (имеет существенные замечания): вкус и запах несвойственный данному виду сырокопченой колбасы, с посторонним привкусом, вкус и аромат пряностей недостаточно выражен. Содержание соли даже с учетом погрешности метода измерения незначительно выше допустимого стандартом. Не содержит бенз(а)пирена.

Недостоверная маркировка в части указания состава – выявлены не указанные в составе компоненты: при микроструктурном анализе выявлены гранулы соевого белка – в существенном (умеренном) количестве; выявлено присутствие консерванта сорбиновой кислоты (в действующей концентрации) – использование данного консерванта в составе колбасных изделий не допускается требованиями безопасности.

Соевая колбаса?

Для справки:

В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 мясорастительный продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 30% до 60% включительно.
А растительно-мясной продукт: мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5% до 30% включительно.

В мясной индустрии распространено добавление соевых ингредиентов в колбасные изделия. Но в случае их использования, соевые добавки (в любом количестве) должны быть обязательно указаны в составе, поскольку соевые компоненты у некоторых потребителей могут вызывать реакцию непереносимости.
При микроструктурном анализе колбасы бренда «Малаховский» были обнаружены гранулы соевого белка, причем в умеренном количестве (это довольно много – данный компонент составляет в образце до половины его объема). Недостоверная маркировка (отсутствие сои в составе и ГОСТ на упаковке) стала одним из поводов занесения продукта в «Черный список» Росконтроля. При исследовании других образцов компонентов, не предусмотренных государственным стандартом, выявлено не было. По результатам микроструктурного анализа они содержат только мышечную, соединительную и жировую ткани, а также пряности.

Росконтроль разобрал тушенку по составу: итоги теста

Жирно не будет!

Существенно меньше жира, чем указано в маркировке, у колбас «Малаховский», «Останкино», «Дымов», «Окраина». Расхождение с указанными в маркировке значениями у образцов варьировалось от 14,5 до 22% отн. Однако все образцы по содержанию жира соответствовали требованиям стандарта. Фактическое содержание белка у всех образцов, кроме «Велком» и «Клинский» выше, чем заявлено в маркировке.

При этом содержание белка у всех образцов соответствует требованиям стандарта. Несоответствие заявленной в маркировке калорийности обнаружено у марок «Малаховский» и «Окраина». Показатель рН образцов «Клинский», «Рублевский», «Велком» оказался ниже, чем того требует стандарт. Это стало одним из поводов для включения трех мясных продуктов в Список товаров с замечаниями.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль: «Уровень рН сырокопченой колбасы тесно связан с процессом созревания (в том числе и с участием внесенной стартовой культуры микроорганизмов), который важен для формирования характерного вкуса, аромата и цвета продукта. В процессе созревания уровень pH снижается в первые дни, что важно также для подавления развития гнилостной микрофлоры. В дальнейшем величина рН практически не меняется. Требования к величине данного показателя установлены стандартом на сырокопченые колбасы. При несоответствии образца требованиям стандарта по показателю pH можно предположить о нарушении технологии производства сырокопченой колбасы».

Показатель массовой доли оксипролина самый высокий в колбасе марки «Рублевский». Оксипролин – аминокислота, входящая в состав белка коллагена, образующего соединительную ткань. Содержание оксипролина говорит о качестве мяса: много ли в нем соединительной ткани? В отличие от белка мышечной ткани белок соединительной ткани не содержит все необходимые аминокислоты и считается биологически неполноценным.

Присутствует ли консервант?

В колбасе «Малаховский» обнаружен консервант – сорбиновая кислота в действующей концентрации. Это послужило еще одной из причин включения этого образца в «Черный список». Требования безопасности не допускают использование данного консерванта в составе колбасных изделий, к тому же, он не указан в составе. Ни в одном из продуктов не обнаружены бензойная кислота (консервант), а также бенз(а)пирен (ароматическое соединение, чрезвычайно опасное вещество, которое может присутствовать в копченых продуктах при нарушении технологии их изготовления).

Стартовый набор

Если вы увидели, что на колбасной этикетке в составе обозначена «стартовая культура», знайте — это бактериальный препарат. Его вносят в мясное сырье для ускорения созревания продукта. Согласно ГОСТу, «Брауншвейгскую полусухую» колбасу делают, применяя стартовые культуры. А обычную «Брауншвейгскую» без их использования. Созревание такой колбасы занимает достаточно много времени. У колбасы «Малаховский» заявлено в наименовании «Брауншвейгская» колбаса, а в составе не указаны стартовые культуры, однако в ходе исследования отмечен высокий уровень КМАФАнм (количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), что может свидетельствовать о применении стартовых культур, не заявленных в составе продукта. В «Окраине» в наименовании указано полусухая, что уже означает присутствие стартовой культуры, несмотря на это в составе информация о стартовой культуре отсутствует.

Очень на любителя: тест любительской колбасы

Интересный факт!

Впервые «Брауншвейгскую» колбасу изобрели в начале XVIII веке в Германии, в городе Брауншвейг, оттуда она и распространилась по всему миру. В нашей стране продукт изменил свой внешний вид и консистенцию. Поменялся также и состав. Изначально немцы готовили колбасу из кусков рубленой свинины. Наши повара стали делать ее из смеси говяжьего и свиного мяса с вкраплениями свежесоленого белого шпика. Национальным стандартом на сырокопченые колбасы предусмотрены требования как для «Брауншвейгской» колбасы, вырабатываемой без участия стартовых культур, так и для «Брауншвейгской полусухой» колбасы, которая изготавливается с применением стартовых культур, позволяющих ускорить процесс созревания. Требования по содержанию влаги в них очень даже отличаются: ≤40,0 % – для полусухой; ≤ 28% – для «Брауншвейгской». Отечественный вариант колбасы может встать в один ряд с настоящими русскими продуктами – бородинским хлебом и вологодским маслом.

Слишком много посторонних

В советские времена «Брауншвейгская» колбаса считалась дефицитом, и ее невозможно было свободно купить в магазинах. Сейчас она доступна практически в каждом супермаркете. Но до сих пор из-за высокой цены остается деликатесом для праздничного стола. А так как для торжественных случаев мы стараемся выбирать лучшее, то и «Брауншвейгская» колбаса должна быть безопасной, качественной и вкусной.
Вся тестируемая продукция промаркирована ГОСТом. Однако органолептические показатели каждого из участвовавших в лабораторном исследовании продуктов не соответствуют государственному стандарту.

«Малаховский». Колбаса обладает соленым вкусом с горьковатым привкусом копчения, (запах и вкус не характерный данному наименованию сырокопченой колбасы), аромат пряностей не выражен. Батон колбасы с минерально-солевым налетом и местами деформирован. Шпик – главная ценность «Брауншвейгской» колбасы – в виде кусочков разного размера.
«Останкино». Вкус и аромат пряностей не выражен, с горьковатым привкусом. Фарш перемешан неравномерно, с содержанием неравномерно измельченного шпика.
«Дымов». Недостаточно выражен вкус и аромат пряностей. На срезе фарш неравномерно перемешан, а при нарезании колбасы на кусочки выпадает шпик, который измельчен неравномерными кусочками
«Рублевский». Образец со вкусом и ароматом, несвойственными данному виду сырокопченой колбасы. Есть посторонний привкус и запах, аромат пряностей не выражен. На срезе фарш перемешан неравномерно, с включением неоднородных по размеру кусочков шпика. Консистенция колбасы твердая, хотя у полусухой «Брауншвейгской» (а именно так указано в маркировке) она должна быть плотная. И соли слишком много.
«Велком». Аромат копчения чрезмерно выражен, вкус и аромат негармоничны, аромат пряностей не выражен, колбаса имеет горьковатый привкус. Как и у предыдущих участников, фарш образца неравномерно перемешан и содержит кусочки шпика разного размера.
«Окраина» обладает вкусом и запахом, несвойственными данному виду сырокопченой колбасы. Вкус и аромат пряностей недостаточно выражен, с посторонним привкусом. К тому же, колбаса оказалась пересоленной. При этом у экспертов не возникло замечаний к качеству рисунка на срезе этого образца — фарш хорошо перемешан, с включениями шпика идеального однородного размера.
«Клинский». Только этот образец имеет приятные вкус и запах, свойственные аналогичным наименованиям сырокопченых колбас, изготовленных без применения стартовых культур, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения. Однако вид на срезе, как и у большинства образцов, имеет замечания: фарш перемешан неоднородно, а кусочки шпика имеют разный размер.

Читайте также:

Время полета Санкт-Петербург – Рим

Во всех образцах (кроме «Окраина») кусочки шпика неодинакового размера, некоторые больше, чем положено, а фарш неравномерно перемешан. Органолептические показатели, несоответствие ГОСТу, различные замечания стали поводом для занесения шести образцов в Список товаров с замечаниями. Колбаса бренда «Малаховский» по совокупности нарушений и замечаний помещена в «Черный список».

Печальный итог

Предполагается, что к мясной продукции, сделанной по ГОСТу, будут предъявлены высокие требования со стороны производителей. Недешевая колбаса должна быть вкусной, ароматной, безопасной и приготовленной по стандартному рецепту. По микробиологическим показателям все образцы соответствуют требованиям безопасности. Однако по совокупности причин 6 из 7 занесены в Список товаров с замечаниями: «Останкино», «Дымов», «Клинский», «Рублевский», «Велком», «Окраина». Один продукт отправили в «Черный список» Росконтроля – это «Брауншвейгская» колбаса марки «Малаховский».

Брауншвейгская сырокопченая колбаса

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Среди сырокопченых колбас одной из самых известных является колбаса брауншвейгская.

Сравниться с ней по качеству могут только колбасы Столичная, Московская, сервелат суджук и несколько других.

Колбаса, как и все сырокопченые, подвергается копчению в сыром виде, за что носит еще и название твердокопченой.

История колбасы из Брауншвейга

История брауншвейгской колбасы начинается с 1934 года, именно тогда технологи закрепили рецептуру производства новой сырокопченой колбасы в Госстандарте.

При разработке сырокопченых колбас в СССР обращали особое внимание на опыт колбасников из Немецкой слободы, которые занимались производством колбасных изделий еще со времен Петра Первого.

Поэтому название брауншвейгской колбасы и пришло к нам из Германии, из саксонского города Брауншвейг, где и начали коптить этот сорт.

Но при этом рецепт ее изготовления остался только в России, немецкие производители такую колбасу уже не выпускают.

Брауншвейгская колбаса заслужила право быть элитным мясным деликатесом, украшающим праздничный стол.

Но позволить ее может себе не каждый из-за ее высокой стоимости.

Состав брауншвейгской колбасы

В составе брауншвейгской колбасы преимущественно содержится мышечная составляющая – говядина и свинина. Поэтому цвет ее должен быть красно-коричневым.

По ГОСТу в состав колбасы брауншвейгской входит не менее 45 % мяса говядины высшего сорта, а свинины — не более 25 %. Остальные 30 % приходятся на шпик хребтовый, который добавляется в замороженном виде для своеобразного рисунка на срезе.

Мясо для ее изготовления строго нормируется, к примеру, говядина должна быть от молодых бычков, свинина – не жирная, от животных не старше 3 лет. На производство принимается исключительно жилованное мясо, т.е. без жил и хрящей.

Также в состав, кроме мяса, включается черный и белый молотый перец, кардамон и мускатный орех. В некоторые сорта добавляется коньяк или мадера, а также мед, корица.

Перед заполнением оболочки мясо не подвергается термической обработке, его выдерживают 7-10 дней в холоде и лишь после этого коптят, при температуре 25-35°С.

Процесс копчения происходит в особой, достаточно дорогой климо-камере, в итоге получают жесткое мясо, которое затем еще и дополнительно сушат.

Благодаря такой технологии в сырокопченой колбасе практически отсутствует влага, что увеличивает сроки хранения продукта до 45 дней.

Энергетическая ценность колбаса сорта «Брауншвейгская» (соотношение белков, жиров, углеводов):

111 кКал)
Жиры: 42,2 г (

380 кКал)
Углеводы: 0,2 г (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%

Калорийность брауншвейгской колбасы — 491 ккал на 100 г продукта.

Как выбрать брауншвейгскую колбасу

Если соотношение говядины и свинины нарушить, добавить больше свинины в целях экономии, то колбаса брауншвейгская станет бледной, ведь переизбыток свиного мяса как раз и дает светло-розовый оттенок.

Качественная колбаса этого сорта из-за говядины отличается темным коричнево-красным цветом.

Аромат — характерный, копченый. Вкус слегка острый, солоноватый, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

Батон качественной колбасы брауншвейгской на ощупь твердый, не проминается под нажатием руки.

Кусочки шпика на срезе должны быть размером примерно 4-5 мм и белого цвета, но допустим и легкий розовый оттенок.

По краям шпик может быть и желтоватым, для сырокопченого деликатеса это нормально.

Также по стандарту длина батона колбасы не должна быть более 50 см, при этом сама «палка» обязательно прямая. Вес около 390 г.

Может быть заметен легкий налет сухой плесени, а наличие выступившей соли на поверхности говорит только о высоком качестве, достаточной выдержке и отменных вкусовых качествах колбасы.

Оболочка может быть как натуральной, так и коллагеновой. Это на вкусовые качества колбасы не влияет.

На этикетке колбасы брауншвейгской должен быть указан только высший сорт сырокопченой колбасы и никакой другой.

Надпись «полусухая» означает, что колбаса готовилась в ускоренном режиме с использованием стартовых культур для сырокопченых колбас и будет иметь кисловатый вкус.

Мало того, такая колбаса сразу же выдает себя слишком красным цветом на срезе, быстрее сохнет и сжимается, обладает повышенной жесткостью.

Срез колбасы блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира.

Со временем «Брауншвейгская», как и все сырокопченые колбасы, усыхает и становится твердой.

Если вы любите колбасу помягче, выбирайте батоны, произведенные не больше месяца назад.

Сырокопченую брауншвейгскую колбасу можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в супы, салаты, омлет, а также сочетать с зеленью и элитными твердыми видами сыров.

Брауншвейгская колбаса: состав, калорийность, отзывы

Семейство сырокопченых колбас включает в себя множество разнообразных сортов. Брауншвейгская колбаса по праву занимает среди них одно из самых почетных мест. Некоторые знатоки кулинарии утверждают, что именно она является самым ярким и популярным представителем этого семейства.

История возникновения рецепта

Как можно предположить из названия, история брауншвейгской колбасы началась в Германии. Ее промышленное производство было налажено в Брауншвейге еще в начале XVIII века, и этот деликатесный сорт быстро завоевал сердца немцев. По какой-то причине искусный колбасник, придумавший столь изысканный рецепт, не запатентовал свое изобретение. Именно это позволило его более предприимчивым соотечественникам свободно использовать технологию приготовления такой колбасы в любой стране Европы.

Старинный рецепт

Вот старинный рецепт брауншвейгской колбасы. Для ее приготовления необходимо было взять два вида отборного мяса – постную свинину и говядину. Мясо обильно сдабривали специями – солью, белым перцем и тростниковым сахаром. В качестве оболочки обычно использовалась натуральная говяжья кишка. Подготовленная колбаса должна была вялиться в течение 3-4 недель в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15-16 °С. После этого ее коптили в холодном дыму буковых и дубовых опилок, а для особого аромата к опилкам добавлялись ягоды можжевельника.

Брауншвейгская колбаса, изготовленная именно по такому рецепту, попала в Россию в середине XVIII века. Ее привезли с собой эмигранты, поселившиеся в Немецкой слободе. Новый сорт колбасы настолько понравился при дворе, что немцам пришлось немедленно наладить местное производство этого деликатеса, а позже его рецепт стал достоянием многих поколений лучших российских колбасников.

В других странах

Очень интересен тот факт, что в самой Германии колбаса брауншвейгская уже давно не выпускается. Современные брауншвейгеры – это ливерные колбаски с добавлением яиц и молока, не имеющие никакого отношения к хорошо нам знакомому сырокопченому деликатесу. Есть и еще один вид – так называемый Braunschweiger Streichmettwurst – это колбасный фарш, который намазывается на хлеб, как паштет.

Любопытно, что и в других странах под названием «брауншвейгская» сегодня можно встретить самые разнообразные сорта колбас. В Австрии – это сухие охотничьи колбаски. В США – мягкая, чуть подкопченная ливерная свиная колбаса. Благодаря своей нежной консистенции, она очень часто используется для приготовления сэндвичей и дополняется помидорами, сыром и горчицей. Также ее используют в качестве основы для сырных шариков или паштетов.

В Великобритании брауншвейгской называют не сорт колбасы, а традиционный способ ее приготовления, который англичане в свое время узнали у саксонских мастеров.

Возрождение рецепта

Как можно понять из всего вышесказанного, колбаса сырокопченая брауншвейгская в наши дни выпускается лишь в России. В нашей стране технологию ее приготовления, забытую в голодные послереволюционные годы, возродили в 1934 году на мясоперерабатывающем заводе им. Микояна. Тогда принято было считать, что свое немецкое название колбаса получила в честь временного потепления отношений СССР с гитлеровской Германией.

Читайте также:

Отношение к иммигрантам в Италии

Советским технологам удалось не только в точности воспроизвести рецепт еще царской России, но и существенно улучшить его. Именно поэтому российская колбаса этого сорта до сих пор относится к числу элитарных продуктов и может быть изготовлена только по ГОСТу 16131-86.

Рецепт колбасы

Как же сейчас готовится знаменитая брауншвейгская колбаса? Состав основных компонентов в ней остался таким же, однако, процентное соотношение видов мяса теперь строго регламентировано – 25% свинины и 45% говядины.

Если процентная доля говядины в колбасе будет меньше, деликатес потеряет свой неповторимый вкус, к тому же это можно легко заметить по более светлому цвету. Свинина берется нежирная, при созревании колбасы она приобретает приятный ветчинный вкус, который потом дополнительно усиливается при копчении.

Остальные 30% должен составлять шпик и различные натуральные добавки и специи.

Шпик берется только хребтовый, его режут мелкими кубиками со стороной 6-8 см. Только при соблюдении этих правил колбаса получает свой интересный и неповторимый рисунок на срезе.

Изысканный, остро-пряный вкус колбасе придают специи. Присутствовавший и в старинном рецепте мускатный орех сегодня дополняется черным перцем, корицей и кардамоном. А еще одной удачной находкой советских кулинаров и технологов стало добавление в колбасный фарш меда, коньяка и мадеры.

Современную колбасу вялят значительно дольше, чем в царские времена, – в течение 20-50 суток, а потом коптят в дыму дуба и бука на значительном расстоянии от источника огня. Причем сегодня копчение производится дважды.

Требования к внешнему виду и запаху

Брауншвейгская колбаса имеет очень приятный копчено-пряный запах.

Цвет среза изделия должен быть коричневато-красным, поверхность блестящая и гладкая, с чуть выступающими на поверхность капельками жира. Не допускается чрезмерная сальность и тусклость цвета, также недопустимы никакие светло-коричневые вкрапления.

Шпик должен быть только белого цвета, если он серый, значит, при приготовлении колбасы использовался нутряной жир, что недопустимо по технологии производства.

Батон колбасы должен быть твердым и упругим, при нажатии на нем не может оставаться вмятин. Отрезанный ломтик не должен ломаться или крошиться.

Легкий налет плесени на оболочке не является признаком испорченности продукта. Эта характерная особенность всех сырокопченых колбас. Наоборот, присутствие белой плесени свидетельствует о том, что соблюдены все технологии приготовления, и колбаса отлично выдержана. На оболочке также может выступить и соль – это свидетельствует о длительной выдержке и великолепном качестве деликатеса.

Если колбаса имеет чрезмерно острый привкус или даже легкую кислинку, то перед вами так называемый ускоренный вариант продукта. Такая колбаса не выдержана достаточное время, а потому не может называться брауншвейгской.

Следует помнить, что настоящая брауншвейгская колбаса может быть только высшего сорта. При низких температурах такой продукт можно хранить целый год, однако самый яркий и насыщенный вкус она имеет лишь в первые три месяца с момента изготовления.

Полезные свойства

Несмотря на то, что все диетологи весьма негативно относятся к сырокопченым колбасам, их мнение не совсем верно. К примеру, в брауншвейгской колбасе содержится множество полезных микроэлементов – это витамины В1, В2 и РР, а также йод, железо, фосфор, кальций и магний. Однако увлекаться этим вкуснейшим продуктом все же не следует. В 100 граммах колбасы содержится около 500 ккал. Таким образом, всего один бутерброд может обеспечить человека 1/20 частью суточной энергетической нормы и 1/7 суточной нормы потребления жира.

Как подавать

Повара советуют нарезать колбасу под углом в 45 градусов на деревянной доске очень острым ножом с длинным лезвием. Только так можно сохранить ее уникальный вид среза. Для бутерброда подойдет белый или зерновой хлеб, а для украшения – оливки, грецкие орехи и зелень петрушки или укропа.

Таким образом, колбаса брауншвейгская – это элитный высококачественный продукт, уникальная технология производства которого сегодня сохранилась только в России. В наше время существует огромное количество мясоперерабатывающих предприятий производящих колбасу с таким названием. В своих отзывах о продукте потребители часто отмечают, что чем менее известен производитель, тем более вкусной и качественной бывает колбаса. У этого деликатеса существует множество горячих поклонников, которые отмечают исключительный вкус и тонкий аромат продукта. Более сдержаны в своих оценках лишь те, кому не нравится большое содержание шпика, но это уже дело личных вкусов и предпочтений.

Для того чтобы не ошибиться в выборе, ищите на упаковке указание на ГОСТ и надпись «Высший сорт», только тогда вы сможете быть уверены, что перед вами та самая, легендарная брауншвейгская колбаса, отзывы о которой уже многие десятилетия не обходятся без превосходных степеней.

Упрощенная технология приготовления в домашних условиях брауншвейгской колбасы

Как приготовить вместо сырокопченой сыровяленую брауншвейгскую колбасу: рецепт для реализации в домашних условиях.

Вряд ли брауншвейгская сырокопченая колбаса в современности представляется чем-то особенным, но еще каких-то несколько десятилетий назад в нашей стране она была дефицитным деликатесом. Сейчас в каждом колбасном ряду ей отводится свое место, но особенное, а все потому, что этот продукт не потерял своей эксклюзивности.

Читайте также:

Зеленая карта в Ресо-Гарантии

Достаточно познакомится с деталями технологии изготовления этого вида колбасы, чтобы понять, в чем ее ценность. Повторить такой процесс в домашних условиях смогут не все, потому что брауншвейгскую нужно коптить холодным способом. Но мы расскажем о технологии без этого этапа, поэтому наш продукт не будет оригинальным, но все равно это будет очень вкусная сыровяленая колбаса.

Мясное сырье для сыровяленой брауншвейгской колбасы

– Свинина нежирная — 25%;

– Говядина (сорт высший) — 45%;

– На оставшуюся часть приходится шпик свиной с хребта.

Обязательным условием правильного выбора мяса является факт прохождения его жиловки.

Пряности к колбасе

– Нитритная соль — 3,5%;

– Ротблок Перфект — 0,1%

Здесь проценты указаны к весу взятого для рецепта сырья.

Оболочки

– Длина — не более 50 см;

– Тип — круга говяжьи №2,3,4, искусственные диаметром 45-50мм.

Размер практично выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасок после того, как они будут наполнены фаршем. Например, если для вяления отводится полка холодильника, то заранее померьте, колбасу какой длины туда можно поместить.

Процесс изготовления

У людей, впервые изготавливающих колбасу, при подготовке ингредиентов возникает чувство того, что предложенное по рецепту количество специй велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это чувство обманчиво, не уменьшайте указанные пропорции, полагаясь на интуицию.

Шаг первый: засаливаем мясо
Свинина и говядина режется на кусочки. Объем каждого примерно по 400 грамм. Их натираем солью и укладываем для выдержки в посуду. Просаливаться мясо должно пять суток. Оно помещается в холодильник, где выдерживается при температуре от +3 до +1.

Шаг второй: готовим шпик

К моменту дозревания мяса готовим шпик. Его предварительно подмораживают для того, чтобы проще было порубить на кусочки не более 4-5 мм. Важно не допускать явного оттаивания сала, поэтому после рубки шпик убирается в холодильник.

Как рубить шпик, зависит от мастерства того, кто готовит. Кому-то проще порубить топориками, а кто-то справится с задачей только при делении целого куска на пластинки, которые потом превращаются в полоски, а затем — в кубики нужной величины.

Не допускайте, чтобы кубики слипались между собой, поэтому, добавляя новую партию, перемешивайте их друг с другом, но только не теплыми руками.

Шаг третий: готовим фарш

Просоленное мясо подготавливается для прохождения мясорубки. Кусочки должны легко проходить через машину. Лучше подморозить их слегка, чтобы они проходили через решетку с дырочками в 3 мм. Готовый фарш еще раз подмораживается, но не замораживается, в противном случае он утратит нежность. Так мы поступаем и со свининой, и с говядиной по отдельности.

Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй по рецепту.

Фарш вымешивается тщательно, а момент его готовности определяется по появлению так называемых белых нитей. В процессе следите, если температура фарша поднимается, вымешивание стоит прервать и охладить его, чтобы он всегда был не выше +12 градусов.

К мясу добавляется шпик, в который мы солим 3% нитритной соли к его весу. Сало лучше добавлять порциями, стараясь, чтобы в структуре фарша он присутствовал везде равномерно.

Заранее позаботьтесь о комфорте в момент вымешивания, холодное мясо будет сковывать пальцы, но процесс лучше не растягивать и потерпеть все неудобства.

После вымешивания фарш помещается в холодильник, где его важно выдержать сутки при температуре от -2 до +2.

Шаг третий: подготовка оболочек

На упаковке оболочек всегда есть информация о том, как правильно их готовить к процессу набивания. Обязательно сделайте все так, как рекомендует производитель, в противном случае оболочки не будут достаточно эластичными, а ведь именно это позволяет плотнее набить колбаски фаршем.

Шаг четвертый: делаем колбаски

Набивается фарш шприцем так, чтобы в оболочках не образовывались пустоты из воздуха. Если такие будут обнаружены после обвязки, лучше проколоть их иголкой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем на кухонных весах взвешиваются с фиксацией информации об их массе. Чтобы не запутаться, закрепите на каждой колбаске бирку, указав ее вес на выходе.

Шаг пятый: осадка

На пять суток колбаса вывешивается для того, чтобы фарш прошел процесс осадки. При этом важно соблюдать влажность в 87% с погрешностью в +/- 3%, а также температурный режим в диапазоне от +3 до 1. Специалисты рекомендуют особенно следить за колбасками именно на этом этапе, а при невозможности соблюдения условий осадки отказаться от этого шага, сразу перейдя к вялению, а противном случае фарш в колбасе может испортиться.

Шаг шестой: вяление

Вяление проходит при температуре около 15 градусов при влажности воздуха в 75%. Большинство выделит для этого процесса полку в холодильнике, но тут важно понимать, что условия снизу и сверху будут различны, поэтому колбаски следует переворачивать время от времени, отмечая факт, что они теряют в весе.

По ГОСТУ колбаса должна в процессе вяления потерять не более 40% от первоначальной массы.

В итоге получится колбаса с красивым срезом, по которому узнается брауншвейгская разновидность колбасных изделий — темно-коричневое мясо с равномерными акцентно-белыми вкраплениями шпика. Батончики будут покрыты снаружи тонким налетом белой плесени и очень вкусно, но тонко пахнуть сыровяленой колбасой.

Все необходимое для реализации рецепта можно приобрести на нашем сайте. Здесь также есть и другие инструкции по приготовлению колбасок и описания технологий других процессов приготовления мясоколбасной продукции.

Брауншвейгская ГОСТ-16131 “минус”

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить

: сообщение №1

Пользователи

769 сообщений

Страна:
Город: Новосибирск

ВАЖНО: Если вы не сможете обеспечить низкую температуру на осадке, то опустите этот пункт или уменьшите осадку до суток во избежание порчи фарша, запаха вы уже не учуете, будет сюрприз после созревания. Я делал и с осадкой, и без неё. Разницы не заметил.
11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха.
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья).

Итог. До этого я делал сыровял в небольшой череве (максимум 45+) с большим содержанием черного перца горошком и сырого чеснока, а так же других специй, поэтому переживал за результат. Именно этой колбасой мною был поставлен эксперимент по вялению колбасы в оболочке большого диаметра да ещё и без сплющивания. Результат превзошел все мои ожидания: усушка батонов получилась равномерной, батоны покрылись приличным слоем белой плесени, колбаса на срезе получилась очень красивой, закала как такового нет, аромат у брауншвейгской оказался очень тонким и ненавязчивым, видимо так и задумывали составители рецепта.

Нашел в интернете групповую фотографию брауншвейгской колбасы разных производителей для сравнения с моей, исходя из ГОСТа далеко не все из них соответствуют рисунку Брауншвейгской, но те из них, что соответствуют вполне сходны с моей, а это радует)

Читайте также:

В поход с детьми: берем еду

Брауншвейгская колбаса — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Брауншвейгская колбаса — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Брауншвейгская колбаса — самая распространённая из всех сырокопченых видов. Специалисты в кулинарии утверждают, что она занимает ведущее место среди остальных изделий. Копчение такой колбасы происходит только в сыром виде.

Колбаса из Брауншвейга — экскурс в историю

Впервые колбаса была произведена ещё в начале восемнадцатого века в Германии, в городе Брауншвейге. Новый вид колбасного изделия понравился многим немцам, поэтому он стал пользоваться популярностью. История умалчивает, кто именно придумал уникальный рецепт. Постепенно все страны начали производить брауншвейгскую колбасу, придерживаясь стандарта.

В России изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии уже давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.

Правильный состав и калорийность продукта

Состав колбасы включает в себя говядину, её должно быть не меньше 45%, при этом свинины не больше 25%. В оставшиеся 30% входит шпик хребтовый, его добавляют в замороженном виде, чтобы был необычный срез. Изделие по цвету должно быть красно-коричневым.

Для приготовления колбасы берут всегда только свежее и нежирное мясо. Калорийность данного продукта составляет – 491 ккал на 100 г продукта.

Подбор оболочки и вкусных специй

Для изготовления брауншвейгской колбасы подбирают оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед тем как её использовать, нужно положить ингредиент в холодную жидкость без добавления соли. Наполняют его фаршем и вялят около четырех недель, а потом коптят в холодном дыму. В качестве углей берут бук и дуб.

Можно взять коллагеновою оболочку, её не нужно предварительно замачивать и можно хранить даже целых два года в кухонном ящике. Можно приобрести также полимерный вид, он не пропускает дым и предотвращает образование плесени.

Прекрасный вкус добавляют колбасе специи, такие как: черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.

Иногда добавляется в мясо коньяк и мед, это придает изысканности вкусу. Брауншвейгская колбаса хорошо сочетается с необычными специями и благодаря им становится только лучше.

Брауншвейгская сырокопченая колбаса – классический рецепт

Для того чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нужно порезать говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Мясо необходимо посолить и положить в пакет, затем отправить в холодильник примерно на неделю. После того, как мясной продукт подсолится, он будет выглядеть красным. Цвет обязательно должен быть ярким.

Дальше нужно мясо перемолоть в мясорубке, следует добавить к фаршу специи и нарезанный шпик, при этом всё нужно тщательно перемешать. Необходимо полученной массой плотно набить оболочку. Следует учесть, что колбасный батон должен отскакивать от стола при отпускании с небольшой высоты – это тест готовности. Следует поместить колбасу в холодильник примерно на пять дней, затем подвесить батон на сутки при температуре +23-25С. В завершении следует коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.

Готовим по ГОСТу своими руками

В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Дальше необходимо мясо отделить от жил и нарезать на маленькие кусочки. Сахар и соль смешать вместе и засыпать им говядину и свинину. Нужно всё перемешать и поставить в холодильник на пять дней.

Мясо, которое засолилось, нужно пропустить через мясорубку, причём решетка на ней должна быть 2-3 мм. Шпик должен быть слегка замороженным, его стоит нарезать на кусочки и добавить к фаршу. Туда же нужно насыпать кардамон и черный перец. Необходимо перемешать всё миксером, чтобы шпик был распределен равномерно, и виднелись волокна белого цвета. Полученный фарш нужно поставить в холодильник на сутки. Дальше нужно содержимое переложить в оболочку и подвязать на осадку при температуре 3-4 градуса. Оставить там следует изделие на три либо четыре дня.

После того, как колбаса осела, нужно её поместить в коптилку примерно на восемь-десять часов. Температура должна быть не больше 22 градусов. Дальше необходимо повесить колбасное изделие на сорок дней в место, где температура до 10 градусов. Влажность не должна превышать 75%.

Если нет специального места для хранения, нужно взять контейнер и положить туда колбасу.

Следует поставить на самый вверх в холодильнике, при этом один раз в сутки её нужно будет доставать и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру придется проводить, пока колбаса не будет приготовлена. После этого будет сделана колбаса своими руками по ГОСТУ.

Секреты изготовления вкусной колбасы

Секрет вкусной колбасы заключается в том, что свинина не должна быть жирной, иначе изделие будет испорчено. Перед приготовлением нужно отделить от мяса все хрящи и сухожилия. Нужно знать, что используется для засолки продукта только нитритная соль, она оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса в этом случае хранится намного дольше. После приготовления, как правило, на батоне образовывается небольшая плесень белого цвета.

Влага в колбасном продукте не должна быть выше 30%, чаще всего при несоблюдении данного условия продукт быстро пропадает. Перед тем как использовать мясо, его нужно немного подержать в холодильнике. Чтобы не испортить колбасу, нужно правильно подобрать оболочку из кишки. Лучшим выбором будет свежая продукция, потому как старые ингредиенты значительно испортят любой рецепт.

На самом деле не так трудно, приготовить браушвейгскую колбасу в домашних условиях, как поначалу кажется. Обязательно должны присутствовать специи, ведь они придают незабываемый вкус колбасе. В этом случае домашняя колбаса будет ничуть не хуже покупного варианта, при этом не придётся сомневаться в качестве.

Прогулка по Боготе – столице Колумбии (92 фото)

Колумбия – последняя страна большого путешествия по Америкам. Вчера прилетел в Боготу. Очень крутой город оказался, второе удивление после Мехико. Раньше у меня Колумбия ассоциировалась исключительно с наркотрафиком и кокаином. Может быть поэтому сейчас Колумбия занимает шестое место в списке самых счастливых стран мира?

Помимо кокаина, Колумбия славится своим кофе и изумрудами, здесь добывают 95% всех изумрудов в мире! Кстати, по поставкам кокаина Колумбия тоже на первом месте, сегодня колумбийцы производит 545 тонн чистого кокаина в год. Но нам Колумбия интересна не этим. Самое главное – здесь любят и уважают пешехода. В Боготе куча пешеходных зон, велодорожек, парков. Просто рай для пешехода.

На паспортном контроле в аэропорту пограничники играют в какие-то шарики. Сразу видно, прогрессивное общество, у нас максимум пасьянс «Косынка».

Сотрудники аэропорта разъезжают по терминалу на Сигвеях.

Богота, столица Колумбии. Все время думал, что правильно говорить БогОта, на самом деле ударение ставят на последний слог БоготА.

Как и в любом приличном городе, здесь есть свои трущобы.

Интересно деление города на районы по уровню жизни. Есть 6 типов районов. Первые 2 – это трущобы. Они не платят налоги, им бесплатно дают электричество и воды. 3-й и 4-й тип – относится к среднему классу. Обычные дома, где живет большинство. Они оплачивают коммунальные услуги и платят обычные налоги. 5-й и 6-й тип для богачей. Те платят повышенный налог за себя и за жителей 1-го и 2-го районов. Повышенный налог также есть на доходы больше 7000 долларов в месяц.

Одна их центральных улиц, машины сюда не пускают. Обратите внимание, что улицы красные – они вымощены кирпичом.

Старый центр города находится на склоне холма.

В 1948 г. во время одной из многочисленных колумбийских гражданских войн центр Боготы был фактически уничтожен.

Богота оказалась очень милым городом.

Еще один интересный закон. Если владелец здания в центре поддерживает его исторический внешний вид – он не платит налоги. Именно поэтому у многих домов в старом центре глиняная черепица и деревянные рамы. И главное – нет никаких рекламных вывесок ужасных. Отличный закон.

Улицы выложены кирпичом. Посмотрите, как аккуратно сделаны желобки сливов.

Местный киоск. В закрытом виде занимает очень мало места.

Потом лепестки просто открываются.

Часть улиц в центре перекрыли для пешеходов.

Раньше в Боготе ходил трамвай. В 1952 году перед выборами в центре города застрелили одного из кандидатов в президенты, после чего начались студенческие волнения. Студенты сожгли почти все трамваи. С тех пор трамваев в Боготе нет… вот такая печальная история.

Но рельсы еще кое-где остались.

У местных демонстрантов есть традиция – они из рогаток стреляют по зданиям вражеских организаций шариками с краской от пэйнтбола.

Дополнительно административные здания украшают революционными лозунгами. Кстати, до 1957 года колумбийским женщинам нельзя было голосовать на выборах!

Здание местной газеты тоже обстреляно цветными шариками.

Местный кафедральный собор в краске.

Самый известный колумбийский художник – Фернандо Ботеро. Он пишет всех толстыми. Есть очень крутые работы. Например, Мона Лиза по версии Ботеро выглядит так.

А вот скульптура шикарного толстого кота, она установлена в Мадриде.

Полицейские собаки ходят в форме.

С 1976 года каждое воскресенье 120 километров городских улиц в Боготе, столице Колумбии, перекрывают для велосипедистов. Это большой спортивный общегородской праздник, люди могут бегать, ездить на велосипеде, покататься на скейтборде или просто понаблюдать за всеми со стороны. Кто-то бежит с детской коляской, кто-то с собакой, а многие просто выезжают кататься целыми семьями. Каждое воскресенье в таком празднике принимает участие 2 миллиона человек! Кстати, еженедельный велопробег считается у местной молодежи одним из лучших способов для знакомства.

Я слышал о многих примерах, когда во время праздников перекрывают улицы или целые кварталы, в некоторых городах закрывают раз в неделю отдельные улицы, но чтобы перекрывали и отдавали пешеходам и велосипедистам 120 километров основных улиц по всему городу, такого я еще не встречал.

Кстати, в Москве не помешало бы ввести аналогичную традицию, хотя бы на лето в выходные перекрывать Тверскую.

Все улицы заполнены велосипедистами.

Трассы Сикловии проходят через весь город, можно из центра спокойно доехать до трущоб, где у тебя гопники заберут велосипед.

Как я уже писал, здесь есть 6 зон, на которые делятся все кварталы. Жители первых двух зон получают субсидии от государства и практически не платят налогов и коммунальных услуг, а жители пятой и шестой зоны живут в хороших дорогих домах, но и платят больше, чтобы покрыть расходы на бедные кварталы. Вот такой колумбийский социализм.

Начнем с первого уровня – это трущобы. Их довольно много, возникают они в основном нелегально. Трущобы обычно образуются на склонах гор и в других труднодоступных местах. Дело в том, что бедные люди, неспособные оплачивать дома в нормальных районах, уходили на окраины и самовольно занимали пустые земли. Через какое-то время трущобы легализовали.

Через трущобы проходят широкие улицы, но местные жители стараются проезжать здесь без остановок, даже окна в машине закрывают, чтобы никто не влез.

Постепенно трущобы подрастают и превращаются во вторую зону. Жители первых двух зон получают субсидии и почти не платят налоги и коммунальные платежи.

Зоны распределяет кадастровый комитет в мэрии города. Часто в первую зону записывают дорогие, но старые дома центра. Зоны распределяют по кварталам. Жители часто недовольны повышением зоны своего квартала, так как сразу поднимаются все платежи и налоги.

В трущобах обычная жизнь.

Бывший мэр Боготы Энрике Пеньялоса: «У нас не было достаточно денег, поэтому мы не стали вкладывать их в дороги. Мы решили вкладывать деньги в людей. Японская компания предложила нам построить много автодорог, вложить в них 15 млрд. Мы вложили эти деньги в школы, ясли и библиотеки. Дети и их образование — самое важное. Поэтому мы инвестировали в это в семь раз больше, чем в автобусную систему. Мы построили двадцать четыре прекрасные школы в самых бедных районах Боготы, двадцать пять восстановили, а еще под четырнадцать выделили землю. Построили три супербольшие библиотеки и двенадцать библиотек поменьше. Ежемесячно их посещают более 400 тысяч людей.

Чтобы предотвратить дальнейшую незаконную застройку в Боготе, мы скупили всю свободную землю вокруг города – либо через добровольную покупку, либо через право государства принудительно забирать землю для своих нужд. Так мы создали земельный банк Metrovivienda. »

Жители второй зоны приветствуют читателей этого сайта!

Это третья зона. Здесь жители уже не получают субсидий и платят налоги честно. Если проводить аналогию с Россией, у нас бы в третью зону попали пятиэтажки.

Четвертая зона – это уже наши девятиэтажки и советские панельки. Жители 4-й зоны платят чуть больше, чем жители 3-й, так как в их домах появляются лифты и консьержи.

Пятая зона – это новые дома, как бы у нас назвали, «бизнес-класса». Дома с охраной и огороженной территорией. Здесь жители платят в разы больше 3-й и 4-й зон. Дело в том, что жители 5-й и 6-й зон покрывают субсидии на жителей 1-й и 2-й. Так что расходы на хорошее жилье сильно выше.

Улицы в кварталах 5-й зоны зеленые и безопасные. Здесь вас никто не ограбит, можно спокойно отпускать детей гулять. Квартиры тут стоят от 700 тысяч до 1 миллиона долларов за 150 метров.

Кстати, кварталы 5-й и 6-й зоны часто появляются по соседству с трущобами 1-й зоны. Это нормально. Власти стараются поднимать уровень кварталов, постепенно расселяя трущобы.

6-я зона – это уже элитное жилье, частные дома.

Таких домов мало и стоят они очень дорого. Помимо повышенных налогов и коммунальных платежей, жители 5-й и 6-й зон платят в разы больше за интернет и телефон, им дороже стоит охрана и уборка.

Ежемесячные платежи за квартиру в 6-й зоне в среднем 500-1000 долларов.

Улица в хорошем квартале.

Как и в любой стране мира, в Колумбии люди фанатеют от злых птиц. Вообще, просто удивительный феномен, скоро эти злые птицы переплюнут всех диснеевских персонажей.